Als u verwacht dat dit artikel draait om het kiezen van het juiste vlees voor pörkölt — sorry, dat valt deels tegen. We gaan vandaag niet bepalen wie daar gelijk in heeft. eerlijk gezegd geloof ik dat het geheim niet zit in het soort vlees. Met verschillende soorten vlees kunt u fantastische pörkölt maken.
Waarom vlees niet het échte geheim is van pörkölt
Toch blijven velen in Nederland zich afvragen wat nu de beste vleessoort is. Pörkölt lukt het best met vlees aan het bot, of vlees dat direct naast het bot heeft gezeten. Voeg gerust een bot toe — bijvoorbeeld goedkope kipkarkassen van de Appie, vaak vergeten maar ideaal. Pörkölt vraagt niet om mager vlees; kraakbeen, pees of vet geeft juist karakter en diepgang.
Botten doen ertoe – maar daar draait het niet alleen om
Voor een echte kip-pörkölt gebruikt u bij voorkeur diverse delen: dijen, vleugels, nekken, zelfs de karkas zelf. Kippenborst laat u liever apart — veel te droog en saai in pörkölt (probeer die maar eens te grillen of te paneren). De borst zonder vlees, het ‘borstbeen’, mag wel mee voor de smaak.
Vragen over koken of recepten? Veel lokale slagers beantwoorden ze met plezier en vaak sneller dan je verwacht.
Andere goede vleessoorten: runder schenkel, rib of wang (zeldzaam én prijzig), varkensschouder, procureur en karbonaad (van karbonade liever schnitzel bakken). Kalkoendijen zijn een Nederlandse klassieker en schapenschenkels doen het verrassend goed. Minder voor de hand liggende, maar juist briljante keuzes: rundermagen, varkenspoot, lever, nier, kippenhart of maag. Zelfs zonder vlees gaat het: champignons of linzen leveren een waanzinnige vegetarische pörkölt. Er bestaat zelfs een versie met eieren — geloof het of niet, het is bijzonder smakelijk.
Het ene ultieme geheim van perfecte pörkölt
Het hoge woord eruit: het geheim is tijd. Echt — hoe lang je kookt, dat maakt alles uit. De gouden regel: zodra alles in de pan zit, mag (zeker kip)pörkölt minstens 70 minuten stoven. Varkensvlees redt het meestal ook binnen die tijd — rund heeft minstens het dubbele nodig. Waarom? Het draait niet alleen om mals vlees, maar om de smaken en texturen uit botten, kraakbeen en pezen — denk aan natuurlijke collageen. Die trekken pas na lang koken in de saus. De echte belevenis bij een goede pörkölt is niet het vlees, maar die diepe rode, dikke, bijna plakkerige saus, waar je met een stuk vers bakkerijbrood of wat Hollandse ‘gnocchi’ (noedels) eindeloos uit schept.
Drie extra tips om uw pörkölt legendarisch te maken
Laten we het praktisch houden: drie dingen die het verschil maken voor de liefhebber.
- Less is more. Gebruik zo min mogelijk ingrediënten: vet (liefst reuzel of goede boter), ui, vlees, zout, paprikapoeder. Dat is alles wat per se nodig is. Toch kruiden toevoegen? Beperk u tot zwarte peper, karwijzaad en peterselie. Wild? Dan kan rozemarijn (bij hert) of jeneverbessen (bij wild zwijn) verrassend lekker zijn. Maar meer is zelden nodig. Tomaat maakt het onnodig zuur — doe gerust een extra ui erin. Laat vooral die supermarkt-paprika ook achterwege.
- Snijd het vlees groter dan u gewend bent. Niet in kleine blokjes (denk minimaal luciferdoosje-formaat), en altijd dwars op de draad snijden — het zorgt voor zachter resultaat en méér smaak.
- Begin níet met de ui. Dit verrast misschien. Start heet, zet uw pan op het vuur, bak eerst het vlees (zonder vet!) snel rondom bruin — haal het eruit en laat even rusten, daarna pas vet en ui toevoegen, vervolgens het vlees terug en als laatste paprikapoeder (en water als het nodig is).
Zelfs in een piepkleine Amsterdamse keuken lukt deze truc. Mijn schoonmoeder zweert er zelfs bij — en die kookt al langer dan de Pijp hip is.
