Ook in 2025 blijven orgaanvleesproducten een stuk voordeliger dan ‘regulier’ vlees – zelfs met de recente prijsstijgingen. Een tong of hart doet qua voedingswaarde nauwelijks onder voor biefstuk, maar kost je in Amsterdam of Rotterdam gewoon de helft – of minder. Daarom deel ik zeven bijzondere, smaakvolle gerechten met orgaanvlees die net zo goed op tafel staan als op Insta.
Homemade leverpastei
- 500 g kippenlever (of andere lever, als je dat makkelijker kunt vinden)
- 500 g (plantaardige) bakvet of reuzel
- 1 bol knoflook, teentjes los
- 1 ui, grof gehakt
- 1 eetlepel tijm of marjolein
- 1 theelepel zwarte peper (gemalen)
- 3 laurierblaadjes
- zout naar smaak
Doe alles behalve de laurier in een grote pan. Zet het vuur laag, deksel erop, en stoven tot de lever echt boterzacht is. Haal de laurier eruit, maal het geheel en bewaar in goed afgesloten potjes in de koelkast. Lekker op zuurdesembrood — of gewoon zo, met een augurkje.
Leverworst zonder worstvel (traybake style)
- 500 g kippenlever (of welke lever je ook bij de Turkse supermarkt weet te scoren), fijngehakt of grof gemalen
- 250 g spek in blokjes
- 100 g rijst (droog gewicht), gekookt in dubbel zoveel water
- marjolein naar smaak
- versgemalen zwarte peper
- zout
- 20 plakken ontbijt- of katenspek
Mix alles behalve het spek — vorm er met je handen kleine worstjes van. Rol die in de bacon. Laat ze circa 60 minuten garen in een oven op 150°C. Serveer direct: warm het lekkerst!
Rijke leverpâté die je zelfs als ‘salami’ kunt snijden
- 500 g runder- of varkensgehakt
- 250 g kippenlever in kleine reepjes
- 250 g spekblokjes
- 5 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 theelepel zwarte peper
- 1 eetlepel tijm
- zout
- 10 plakken ontbijtspek
Alles – behalve de bacon – goed kneden tot een smeuïg beslag. Bekleed een bakvorm met de spekplakken (ook de bovenkant). Druk het mengsel erin. Bak circa 1 uur op 150°C. Afgekoeld kun je dit prachtig in plakjes snijden. Koud of even opgebakken in de pan – allebei mega lekker bij een stuk zuurdesem van Bakkerij Mama.
Gekonfijte kippenmaagjes
- 400 g maagjes (komt pulyka of eend/ganzen tegen bij de Poolse slager — kwart ze)
- 400 g reuzel of ghee
- 1 eetlepel marjolein
- 1 bol knoflook, gepeld
- zout
Stop de maagjes met de kruiden in een glazen pot. Giet er gesmolten vet bij tot alles onder staat. Zet de pot au bain-marie in een pan water die tot bijna de rand komt. Laat rustig pruttelen tot de maagjes boterzacht zijn. In de koelkast minstens een week houdbaar. Even proeven met Amsterdamse uitjes en een snee roggebrood — beter wordt het niet.
Kruidige stoof van kippenmaagjes (pörkölt)
- 400 g maagjes (ook eend/ganzen, gehalveerd of geviert)
- 1 grote ui, fijngehakt
- 50 g vet (reuzel of olie kan ook)
- 1 eetlepel paprikapoeder
- 1 theelepel zwarte peper
- zout
Fruit de ui in het vet tot goudbruin. Voeg de maagjes toe en bak even goed aan. Dan kruiden, paprika en zout erbij, afblussen met een scheutje water of zelfs een restje witte wijn — net wat in huis is. Laat op laag vuur garen tot alles zacht en smeuïg is. Eventueel wat vocht bijgieten tijdens stoven.
Citroenige tong – fris & elegant
- 1 kg tong (varken, rund, lam, wat je ook te pakken krijgt bij de slager)
- 5 laurierblaadjes
- 20 peperkorrels
- 2 citroenen, flinterdun gesneden
- sap van 1 citroen
- zout
Kook de tong langzaam met laurier, peper en zout tot hij ultrasoft is. Pel de huid er warm af (let op: heet!). Snijd schuin zo groot mogelijke stukken, leg ze dakpansgewijs met de citroenplakjes, schenk er citroensap over. Laat een nacht rusten — serveer koud als stylish voorgerecht.
Pittige hartjes – perfect met focaccia
- 1 kg harten (varken, rund, lam of wat je kunt vinden)
- 5 laurierblaadjes
- 20 peperkorrels
- fijngesneden chilipeper naar smaak
- chili-olie naar wens
- zout
Kook de harten samen met laurier, peper en zout zachtjes gaar. Snijd schuin in royale plakken, serveer royaal met chili en chili-olie. Op een zuurdesem focaccia of platbrood — gegarandeerd een hit zelfs bij vleesliefhebbers.
