Pörkölt—die rijke Hongaarse stoof die menig harten (en magen) verwarmt—is allang niet meer enkel het domein van oma’s receptenboek. Ook in Nederland wordt dit klassieke gerecht steeds vaker op tafel gezet, of u hem nou in de gietijzeren braadpan van Douwe Egberts of een ouderwetse emaille pan van Blokker maakt. Iedereen claimt natuurlijk z’n eigen familiegeheim, maar één ingrediënt tilt de pörkölt écht naar het niveau van de professionals: gerookte paprika. Denk niet aan chili of Engelse mosterd—het draait om onze gezamenlijke paprikapassie, maar dan met een verrassende twist.
Waarom kiezen voor gerookte paprika in pörkölt?
Gemalen paprika is het kloppend hart van pörkölt. Toch geeft een theelepel gerookte paprika ernaast zo’n diepe, ronde smaak dat zelfs de chef-kok van De Librije ervan zou opkijken. het subtiele rookaroma is niet scherp of overheersend—eerder een soort muzikale baslijn: onmisbaar als je het eenmaal proeft, maar nooit schreeuwerig. Zelfs als je niet buiten in een ketel (bogrács) kookt, tover je binnenshuis alsnog dat typische kampvuurgevoel op tafel. Let wel: overdrijf niet. Eén theelepel is genoeg, anders wordt het unicum eerder een storende factor dan een smaakvol geheim.
Het juiste moment: wanneer voegt u de gerookte paprika toe?
Overkompliseer het niet. Zodra de ui mooi glazig en lichtbruin is, en u normaal de gewone paprika toevoegt—precies dan mengt u ook de gerookte variant door het geheel. Alles goed doorroeren, zodat de smaak gelijkmatig verdeeld wordt. U zult merken: zelfs zonder de rook uit een open vuur ruikt de stoof dan naar herinneringen aan Hongarije… of in elk geval naar buiten koken op de camping bij de Veluwe. Heeft u het eenmaal geprobeerd, dan wordt dit vermoedelijk hét geheim van uw keuken. De gasten zullen gegarandeerd vragen: wat is jouw geheime ingrediënt?!
Gerookte paprika: een oude truc in een nieuw jasje
De liefde voor gerookte paprika is geen moderne foodie-trend—dit komt rechtstreeks uit oude boerenkeukens, waar vroeger werkelijk alles bij een slacht gerookt werd, van vlees tot ui. We brengen dat karakter nu terug, maar dan in poedervorm. Dus, voor wie graag variatie toevoegt aan het vertrouwde familiegerecht: wees nieuwsgierig en voeg gerust zo’n theelepel rooksmaak toe. Inmiddels vind je gerookte paprika of zelfs vloeibare rook bij de Albert Heijn, Ecoplaza en vrijwel elke poelier op de hoek. Ideaal om niet alleen pörkölt op te pimpen, maar ook een chili, stoofschotel of zelfs je tosti.
Pörkölt is geen hocus pocus, maar bijna wel
Goed om te weten: een fantastische pörkölt hangt niet alleen af van kruiden. Geduld, aandacht en een portie ouderwetse inzet zijn minstens zo belangrijk. Gebruik mals vlees, snij de ui niet slordig en wees niet te scheutig met water. Maar als de basis klopt én u dat beetje rook toevoegt, krijgt uw pörkölt een nieuwe dimensie. Die zogenaamd ’tien keer betere’ smaak klinkt overdreven, maar geloof me—het verschil ervaart u in elke hap.
